Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo (Chorizo de Cantimpalos) y morcilla, y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid. 
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX.  Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás. 

Hoy los he preparado cuidadosamente y cumpliendo a raja tabla el recetario tradicional. Para mí es una auténtica exquisitez de nuestra gastronmía, que no hay que dejar de hacer ni de trasmitir a las generaciones más jóvenes.